PANE FRANCESE

Vi sono pani che hanno conquistato notorietà a livello mondiale fino a divenire simboli del paese di produzione.
E' stato questo il caso della "baguette" , da noi più conosciuto come pane francese proprio perche dei moltissimi tipi di pane
che si producono in Francia è quello che più si è diffuso a livello mondiale, particolarmente negli ultimi anni. Dall'impasto della
baguette, caratterizzato perlomeno nella formulazione originaria da una estrema semplicità (acqua, farina, sale, lievito) e dall'alta
percentuale d'acqua, derivano poi moltissimi pani che stanno trovando sempre più favore presso il consumatore.

Forse  potrà stupire sapere che alla Coppa del Mondo di panificazione di Parigi di quattro anni fa, benchè la Francia abbia vinto la Coppa del Mondo per la specialità " pane ", la baguette più profumata e buona è stata preparata dalla squadra americana! Questa squadra, però, non rappresentava l'industria statunitense del pane bensì una nuova Associazione di artigiani panificatori, titolari di piccole aziende, che rifiutano la logica dell'additivo e della preparazione industriale tipica del loro Paese.
Il Presidente di questa Associazione, Tom Mac Mahon, che guidava la squadra, viene spesso in Italia ad imparare i nostri metodi perchè lo considera uno dei pochi Paesi in cui ancora vi è rispetto per la tradizione panaria.

Tom ha preparato la sua baguette con una lievitazione di tipo tradizionale,
utilizzando una biga al 30% di circa 14 ore.

Vista l'importanza di questo prodotto, cercheremo di sfruttare l'esperienza della Coppa del Mondo per analizzare un pò più a
fondo e tecnicamente il pane francese nei suoi vari aspetti.

Vediamo innanzi tutto quali sono i criteri di qualità del pane francese. Pur potendo variare per forma e peso, alcune
caratteristiche devono rimarere inalterate. Così, bisognerà considerare con attenzione lo sviluppo, dato dal rapporto tra volume
e peso e caratteristico del tipo di impasto utilizzato. La crosta, che deve presentarsi liscia, brillante, priva di bolle, di colore
dorato e croccante. Particolare importanza i francesi annettono al taglio, detto colpo di lama, che deve dare al pane la
possibilità di aprire la crosta con forza. La mollica si presenterà soffice, elastica, con una trama ariosa finemente alveolata di
colore bianco e regolare se si utilizza un impastamento di tipo intensivo,di un colore leggermente ambrato se impastata a bassa
velocità. Se il pane è preparato in modo corretto, deve conservare la freschezza per almeno 12 ore. Avrà inoltre un odore
dolce ed un sapore persistente.

Presentiamo oggi la ricetta che i francesi ritengono più tipica per la preparazione della baguette. Essa richiede tempi lunghi di
preparazione tanto da prendere anche il nome di "pane a bassa velocità d'impasto con metodo diretto". Le regole fondamentali
sono:
farina senza miglioratori
rispetto dei tempi di lavorazione e riposo
rispetto delle temperature.
 A questo proposito, va specificato che viene normalmente utilizzata quale riferimento la cosiddetta temperatura base, data dalla
somma delle temperature di ambiente, farina ed acqua. Così, ad esempio, se per una data ricetta viene indicata una temperatura
base di 60 °, e si misuri per l'ambiente 25 ° e per la farina 20°, l'acqua da usare dovrà avere una temperatura data da:
60-25-20 = 15° C. Ogni tipo di impasto ha una propria temperatura base.
Pane francese tradizionale.
Riportiamo ora di seguito il metodo classico, mentre nei prossimi numeri parleremo delle numerose varianti possibili.

Gli ingredienti base sono :
 farina 10 kg con W= 220
acqua da 63 a 65 %
lievito da 0,8 a 1,5 %
sale 1,8 %
temperatura base 68°C, temperatura finale dell'impasto 24-25 ° C.
L'impasto va condotto tutto in prima velocità nel seguente modo:
5 minuti di impasto
aggiunta del lievito
10 minuti impasto
aggiunta del sale
10 minuti di impasto.
Riposo di due ore, dare un giro all'impasto e riposare nuovamente per due ore; spezzare e pesare (la baguette vera e propria
pesa 300 gr.), lascair riposare per altri venti minuti. Formare i filoni e lasciarli lievitare su tela coperti per circa 50 minuti. Al
momento di infornare, praticare i tagli obliqui caratteristici della baguette. La cottura va effettuata a forno caldo a 230 - 250 °
da 25 a 40 minuti a seconda della pezzatura con molto vapore.
(Le note tecniche e le ricette sono tratte da "Les pains de France" di R. Guinet Ed. Jacques Lanore e "Pain spéciaux et
décorés" di aa.vv. ed. St. Honoré)